盐:早放晚放不一样

食盐是人类饮食与健康的密切朋友,但是如果食用不当又可变成健康的大敌,食盐与高血压,心脏病、肾脏病,以及原因不明的水肿都有直接关系,所以专家警告,一方面人们要大幅度减少食物中的盐摄入量,另一方面就是要注意盐的使用。       
  在日常生活中,粮、油、蔬菜、水果、肉类等食品,都有被黄曲霉素或其他有毒物质污染的可能。除了不吃已经发霉的食品外,除去油、盐中的黄曲霉素的最好办法是在炒菜时先放盐。在食油和食物中常见的毒素为黄曲霉毒素。炒菜时,待油烧开时,先放入食盐,待半分钟至一分钟后,再放进佐料和菜。这样的高温,不仅可以杀死全部的霉菌,还可以将黄曲霉素消除掉95%左右。如果是添加了碘化物的粗盐则去毒效果更好,因碘化物有助于去除黄曲霉毒素的毒性。即先放盐使菜的水分很快渗出,菜熟得慢,且汤多。可以在炒菜时先放半量的盐,待菜熟时,再放另一半,这样就能两全其美了。     
同时,在放盐时还需注意,盐的主要成分是氯化钠,而氯化钠会使蛋白质发生凝固。在烹调肉食时,如果过早地把盐放入鲜肉或鱼里,这样就会使蛋白质随之发生凝固。使肉块缩小,肉质变硬,不容易煮熟烧透,吃起来味道也差。正确的方法是在鱼或肉基本上熟烂时放盐,这样盐就使肉味更鲜美,并且烧煮的时间也大为缩短。
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