味精:遇酸遇碱不一样

味精是家庭中必不可少的调味佳品,近年来又出现了各种品牌的鸡精、蘑菇精、素易鲜等各种调鲜调味品,这些“鲜剂”的出现,很快使以往的调味品相形见绌。白糖稀释200倍就觉不出甜味,食盐冲淡400倍就感不出咸味,而“鲜剂”用水稀释3000倍,仍让人品到鲜味。
以味精举例,其主要成分是谷氨酸钠,经胃肠吸收分解后产生谷氨酸,可直接为人体吸收利用,具有改善和保护大及机能的作用,故适当吃些味精,对大脑是有益的,但每人每天味精的摄入量应以不超过6克为宜,否则会令人出现头痛、心跳加快、心慌、恶心等不适。同时,更应引起注意的是,酸碱食品中加味精都不科学。因为酸性食品加入味精同时加热,会使味精变成焦谷氨酸,这是一种对人体有害的化学物质。碱性食物中加味精,使味精的鲜味下降。因为在碱性条件下,味精会因消旋作用的发生而使结构改变,也失去增鲜的功能。如果是酸性食品加味精时,可等食品出锅后,冷却片刻,再加入味精,则可避免焦谷氨酸的生成。使用味精要适量,用量过多会产生一种似咸非咸,似涩非涩的怪味,并会引起体内中毒。
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