制造酱油方法
以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油。
酿造酱油：以大豆和或脱脂大豆，或用小麦和或麸皮为原料，经微生物发酵酿制的具有色、香、味的液体调味品。酱油酿造工艺分：“高盐稀态”发酵工艺和“低盐固态”发酵工艺。“低盐固态”发酵工艺使用大豆和麸皮；“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。
配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油，这种酱油在鲜味变化上有更多空间，但营养价值远不如酿造酱油。
速酿酱油（俗称：化学酱油）：以酸分解植物性蛋白或酵素水解处理植物性蛋白所得之氨基酸液，再用碱中和，加些红糖做为着色剂。
酱油的主要品种
生抽酱油
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
·味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
·用途：生抽用来调味，因颜色澹，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
·生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
老抽酱油
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
·味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
·用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
·老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
头抽
属生抽酱油，是黄豆经发酵后，第一次提炼出来的豉油，所以味道最为香醇浓郁。也由于每一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以价钱昂贵，为中式料理的珍品。
草菇酱油
属老抽酱油，由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。
酱油的营养功效
酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
临床中经常有人询问，皮肤受伤后吃酱油会不会让伤口变黑，留下疤痕？其实，这种担心完全没必要。皮肤是否会留下疤痕，主要取决于损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素。酱油的主要成分是谷氨酸，与组织修复没有直接关系。其中的色素是食用色素，摄入体内后也不会被输送到皮肤。因此，受伤或做过整容手术的人，不必忌食酱油。
如何挑选酱油
消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。
先看标签。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好。其中，特级：氨基酸态氮≥0.80g/100ml、一级：氨基酸态氮≥0.70g/100ml、二级：氨基酸态氮≥0.55g/100ml、三级：氨基酸态氮≥0.40g/100ml。
看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。
看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。
|
