制造醬油方法
　　以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法制得之調味液，得稱之為醬油。
　　釀造醬油：以大豆和或脫脂大豆，或用小麥和或麩皮為原料，經微生物發酵釀制的具有色、香、味的液體調味品。醬油釀造工藝分：“高鹽稀態”發酵工藝和“低鹽固態”發酵工藝。“低鹽固態”發酵工藝使用大豆和麩皮；“高鹽稀態”發酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由於工藝的差別，前者的顏色比後者要深，後者的醬香比前者相對濃郁。
　　配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油，這種醬油在鮮味變化上有更多空間，但營養價值遠不如釀造醬油。
　　速釀醬油（俗稱：化學醬油）：以酸分解植物性蛋白或酵素水解處理植物性蛋白所得之氨基酸液，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑。

醬油的主要品種
生抽醬油
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
·味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。
·用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
·生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽醬油
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
·味道：吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。
·用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
·老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沈澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

頭抽
　　屬生抽醬油，是黃豆經發酵後，第一次提煉出來的豉油，所以味道最為香醇濃郁。也由於每一甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會，所以價錢昂貴，為中式料理的珍品。

草菇醬油
　　屬老抽醬油，由大豆與草菇提取液一起進行微生物發酵制成。

醬油的營養功效
　　醬油的營養價值很高，含有多達17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等。在烹調時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更加好看，從而增進食欲。最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮後即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。新加坡食物研究所發現，醬油能產生一種天然的抗氧化成分。它有助於養活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。
　　臨床中經常有人詢問，皮膚受傷後吃醬油會不會讓傷口變黑，留下疤痕？其實，這種擔心完全沒必要。皮膚是否會留下疤痕，主要取決於損傷的深淺度、細菌感染程度、個體差異等因素。醬油的主要成分是谷氨酸，與組織修復沒有直接關系。其中的色素是食用色素，攝入體內後也不會被輸送到皮膚。因此，受傷或做過整容手術的人，不必忌食醬油。


如何挑選醬油
　　消費者在市場上購買醬油時，特別要註意生產日期和保質期。要一看二搖三嘗味。看質量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去，嘗起來則有些苦澀。
　　先看標簽。看清標簽上標註的是釀造還是配制醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好。其中，特級：氨基酸態氮≥0.80g/100ml、一級：氨基酸態氮≥0.70g/100ml、二級：氨基酸態氮≥0.55g/100ml、三級：氨基酸態氮≥0.40g/100ml。
　　看清用途。醬油上應標註供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用於拌涼菜。
　　看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。
　　慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的，這種產品帶有刺激性氣味，並含有重金屬等對人體有害的物質。